Gulaşul din pustă

S-a născut în pustele Ungariei, în plin Ev Mediu, numele său fiind îm­prumutat de la ocupaţia umilă a celor care obişnuiau să-şi astâmpere foa­mea cu această mâncare consistentă. “Gulyás” erau numiţi păstorii de vite care-şi mânau turmele spre marile târ­guri din Moravia sau Viena. Gulaşul era supa cea mai săţioasă şi cea mai uşor de încropit, căci tot timpul se găsea câ­te o vită mai bolnăvicioasă care nu pu­tea să ţină pasul cu celelalte. Se mânca cu linguri din lemn, mai mulţi înfometaţi împărţind acelaşi vas. La sfârşitul secolului al XVIII-lea, gulaşul s-a transformat dintr-un fel de mâncare umil într-unul pe placul nobililor, atunci când Regele Iosif al II-lea l-a ridicat la rangul de preparat tradiţional unguresc.
Tradiţie şi modernism
Pentru a prepara un gulaş picant, cum poţi găsi doar în pusta ungară, sunt necesare câteva ingrediente de bază: carne de vită, ceapă, ardei iuţi şi pudră de paprika. Pentru aromă se adaugă frunze de dafin, cimbru, puţin vin alb sau oţet. Roşiile nu fac parte din reţeta originală, deşi există în prezent reţete care au inclus şi acest ingredient “importat” din America. Pentru ca supa să fie mai groasă, se adaugă câteva feliuţe subţiri de cartofi.
Pe lângă reţeta de bază, au “răsărit” şi altele, gulaşul depăşind de mult gra­ni­ţele Ungariei (nu trebuie să mai spun că s-a aciuat şi în Ardealul nostru). Aşa se face că în Italia se serveşte gulaş cu gno­cchi (o interesantă mixtură a două spa­ţii culinare – maghiar şi italian), ce are mai mult consistenţa unei tocane de­cât a unei supe. “Birkagulyás” este gu­laşul din carne de berbec, iar cel ţigănesc (“ciganygulyás”) este un amestec ine­dit de legume şi di­ferite feluri de carne: mă­run­taie de porc, carne de berbec sau şuncă. Călător prin Slovacia, la mo­men­te festive vei fi servit cu un anumit fel de gulaş, cu o consistenţă mai groasă decât a unei supe obişnuite, aşa cum era preparat de partizani în cel de-al doilea război mondial. În ţările germanice, acelaşi gulaş se pregăteşte cu cârnaţi.

Gulaş unguresc
Ingrediente: 600 g carne de vită, două cepe, doi căţei de usturoi, doi morcovi, 3 cartofi, doi ardei graşi, o frunză de dafin, o lingură de pudră de paprika, o linguriţă de chimen, sare, piper negru, două frunze de ţelină, un păstârnac, ulei.
Preparare: Într-o tigaie cu ulei încins se călesc cepele tocate până când devin sticloase. Se pudrează cu ­paprika şi se amestecă încontinuu. Se adaugă carnea de vită tăiată în cubu­leţe şi, după ce s-a înmuiat puţin, se pun usturoiul curăţat şi pisat, ­condi­men­tele (frunza de dafin, chimenul, piperul şi sarea) şi se toarnă apă cât să acopere totul. Când carnea este pe jumătate făcută, se adaugă legumele şi frunzele de ţelină tocate. Se mai poate turna apă dacă este necesar. Se lasă pe foc, iar dacă se îndepărtează capa­cul supa va fi mai groa­să. Se poate servi cu găluşti (“csipetke”) preparate din ouă, sare şi făină, fierte în supa clocotită. Roşiile şi amidonul nu sunt incluse în reţeta tradiţională.

Articol de Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 16 ianuarie 2008